Tête de veau sauce gribiche/ravigote
Les ingrédients pour 4 personnes :
- Une belle tête de veau de chez votre boucher préféré
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 4/5 belles pommes de terre
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni (thym, 2 feuilles de laurier sauce)
- quelques grains de poivre
- sel
La sauce gribiche ou ravigote (sans les cornichons):
- 2 oeufs durs
- 1 beau bouquet de persil
- 1 belle échalotte
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 5/6 cornichons finement hachés
- sel/poivre du moulin
Le détail de la recette :
Mettre la tête de veau dans un faitout rempli d'eau froide avec un peu de vinaigre de vin, monter à ébullition et écumer jusqu'à ce que plus d'impuretés ne remontent ; réduire le feu pour laisser plouplouter tranquillement et ajouter seulement maintenant, un peu de farine diluée au préalable dans de l'eau, l'oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 2 gousses d'ail écrasées et les grains de poivre. Saler avec du gros sel.
Couvrir et laisser cuire à petites ébullitions pendant au moins 2h00/2h30. Au bout de 1h00/1h30 de plouploutement, ajouter les carottes épluchées et les poireaux,
Pendant ce temps préparer la sauce gribiche ou ravigotte.
Prendre un bol de taille moyenne, y mettre les 2 jaunes d'oeuf (garder les blancs pour la suite) qu'il faut bien écraser à l'aide d'une fourchette, y ajouter la cuillère à soupe de vinaigre, la cuillère à soupe de moutarde, saler poivrer, remuer le tout et ajouter petit à petit l'huile d'olive (verser en petit filet) et battre avec une fouchette. Ensuite sur une planche à découper, hacher le persil et l'échalotte que vous ajoutez ensuite dans le bol avec les autres ingrédient déjà émulsionnés. Dans une assiette écraser à l'aide d'une fourchette, les 2 blancs d'oeuf que vous ajouterez ensuite dans le bol avec les autres ingrédients déjà ajoutés, bien remuer le tout, votre sauce ravigotte est prête.
Vous pouvez ajouter aussi les 7/8 cornichons finement hachés, ainsi votre sauce ravigote se transforme en une sauce gribiche. Pour ma part je ne mets pas de câpres mais on peut aussi en ajouter selon convenance.
Faire cuire les pommes de terre dans une eau salée pendant au moins 20 minutes. Sortir la tête de veau cuite, bien l'égouttée et la couper en tranches un peu épaisses et présenter dans un plat, auquel on y ajoutera les carottes, les poireaux et les pommes de terre cuites, on remue un dernière fois la sauce et on sert le tout.
